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细说酱香型白酒的七次取酒

网络整理 2019-07-02 最新信息

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酱香型白酒的用料极为讲究,用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。俗称小红粮。

目前这种高粱除仁怀地区种植外,贵州其他地市也在种植,比如桐梓。一般用来酿酒,多数供应酱酒企业,目前高粱主要酿酒,连牲畜也不再以高粱为食。

细说酱香型白酒的七次取酒

外地高粱,目前有东北产的梗高粱,澳洲进口,非洲进口高粱,一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地小红粮能完成七次取酒。

下沙的前列步是“润沙”,

即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,

一方面可以洗去渣滓,

另一方面可以让高粱吸水。

然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。

高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

细说酱香型白酒的七次取酒

前列次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。

这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

前列次发酵完成,酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。

细说酱香型白酒的七次取酒

与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。

摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

细说酱香型白酒的七次取酒

再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行前列次取酒。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。

细说酱香型白酒的七次取酒

其中三、四、五次出的酒较好喝,一、二次酸涩辛辣,较后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。

3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

细说酱香型白酒的七次取酒

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勾兑完成后,较后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

目前市场上很大一部分酱香白酒,不是用这种工艺和小红粮来生产的,多数是翻沙,碎沙,串酒,即使用整粒高粱发酵,俗称捆子,坤子酒 ,也有很多使用梗高粱或进口高粱生产,来降低成本,然后用小红粮的酒,调味酒,来勾调成品酒。

中国白酒,酒精度高,品评难度大,行业水深杂乱,国家标准可执行较差,可检测度低,所以鱼龙混杂,不过好的固态发酵酒还是很多,价格也不高,买酒还是要找靠谱的人。

本文作者:酱酒直通车(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708732401482203655/

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Tags:酱香型白酒 ? 白酒 ? 高粱 ? 调味品 ? 酒糟 ? 茅台 ? 仁怀

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